糯米丸子不粘米

　　：【人民日中央厨房-博古知今工作室】

　　有的地方把元宵节称为“过小年”。这个以灯火为亮点和核心的节日，可以说是春节狂欢的最后高潮。在中国，传统节日总离不开饮食。而在如今各式各样的元宵节食物中，汤圆称得上是当仁不让的最受欢迎美食。

　　但古时候的情形却未必如此。南朝梁人宗懔写的《荆楚岁时记》记载：“正月十五日作豆糜，加油膏其上。”“正月半，作白粥，泛膏于上。”

　　这大概是最早的元宵节令食品。到唐代，玉粱糕成为上元节（道教称正月十五日为“上元节”）的一种节令食品。

　　那汤圆是什么时候有的呢？

　　《岁时杂记》中提到：“京人以绿豆粉为科斗羹，煮糯为丸，糖为臛，谓之圆子。”

　　从这段记述看，这种“煮糯为丸”的“圆子”显然是一种米食，其制法是以各色果饵和蜜糖为馅，用煮熟的糯米粉包裹起来搓成球形食用。看起来，它与今天所说的汤圆，似乎也只有是否确定放在汤里端上来的区别。

　　到南宋时期，出生于苏州的周必大已经注意到，当时社会上流行在元宵节这一天食用“浮圆子”。他在《元宵浮圆子》诗中写道：

　　“星灿乌云里，珠浮浊水中。”

　　这种“浮圆子”（“珠”）显然就是在汤（“浊水”）中煮食的“圆子”。而大体与周必大生活在同时代的周密也在《武林旧事》里描述了当时“行在”临安（今浙江杭州）的“节食所尚”，包括“乳糖圆子……澄沙团子……十般糖之类”。这里所说的“乳糖圆子”“澄沙团子”等即是用糯米粉包裹各种果饵料做馅，搓成球状，然后用开水煮制而成的——也就是今天所说的汤圆。

　　另外，关于彼时社会上“元宵煮浮圆子”的现象，周必大还解释了一句，因为“前辈似未曾赋此”，他才会写下这种“时令风尚”的食品。换言之，当时的汤圆还是一种诞生未久的“新潮食物”。

　　不过，今天所说的汤圆，之所以诞生在两宋时期，或许并不是偶然。早在北宋时期，随着经济重心南移，已经出现“国家根本，仰给东南”的情况。东南地区成为北宋朝廷粮食的主要供输之地，每年通过运河输入汴京的漕粮数量达几百万石。而两浙路（今浙江上海及苏南一带）在东南地区又占据举足轻重的地位，“二浙财赋为天下之最”，如苏轼所说，“两浙之富，国用所恃，岁漕都下米百五十万石”。东南地区是稻作区，朝廷既仰赖东南漕粮，米食势必进入开封城内居民的饮食体系。《梦粱录》就记载当时的开封街上：“又有粉食店，专卖山药元子、真珠元子、金橘水团、澄粉水团、乳糖槌……豆团、麻团、糍团及四时糖食点心。”

　　此外，沿街叫卖的还有“元子、汤团、水团”等等。从名称看，这些食品里必定有不少以稻米为原料制成。

　　南宋时期，汤圆的做法已经相当成熟。汤圆一般由糯米粉为原料，浦江吴氏《中馈录·煮沙团方》记载：“砂糖入赤豆或绿豆，煮成一团，外以生糯米粉裹作大团，蒸或滚汤内煮亦可。”

　　即便今天读来，仍然令人食欲大开。

　　汤圆这种食品自从在宋代兴起之后，迅速在全国范围普及开来。到明代，《西湖游览志余》在“熙朝乐事”中说：“正月十五日为上元节，前后张灯五夜……市食则糖粽、粉团、荷梗、孛娄、瓜子、诸品果蓏。”

　　其中的“粉团”指的应当就是汤圆。而在世情小说《金瓶梅》第四十二回中，也有写吴月娘请乔大户家亲家母等吃看灯酒、元宵、团圆饼、玫瑰元宵饼等节令细点的风俗。至于晚明时期的宦官刘若愚根据亲身经历写过一本《酌中志》，堪称明代宫廷掌故的第一手资料。其中就提到了当时紫禁城里食用的“元宵”：“其制法，用糯米细面，内用核桃仁、白糖、玫瑰为馅……如核桃大，即江南所称汤团也。”

　　吕毖撰《明宫史》时，所录与此相同，唯独结句将“汤团”改为“汤圆”而已。以此可见，当时无论南方、北方，民间、宫廷都已习惯在元宵节食用汤圆了。

　　进入清代后，元宵节吃汤圆更加流行。《燕京岁时记》记载：“市卖食物，干鲜俱备，而以元宵（即汤圆）为大宗。”

　　随着汤圆风行四海，其做法也逐渐有了微妙区别。

　　北方多用箩滚手摇的方法，先将糯米浸泡晒干磨细，再将核桃、芝麻、桂花、糖等制成骰子形状的馅心，放入盛米粉或面粉的大笸箩中，前后反复摇晃笸箩，颗颗馅团滚来滚去，上面便粘满厚厚一层粉；然后再将粉团蘸水或往上面喷水，再在笸箩里摇滚，上面的粉团就越来越厚，成为一个圆球。而南方仍多用手心揉团，手工包馅，类似制作有馅馒头（包子）。清代大美食家袁枚在《随园食单》里就记载了“萝卜汤团”。其做法是“萝卜刨丝滚熟，去臭气，微干，加葱、酱拌之，放粉团中作馅”。最后这一句（“放粉团中作馅”）似乎就说明属于南方的汤圆制法。简而言之，其南北之别，就是南方是包出来的，北方是滚出来的——也就是《酌中志》里所说的“洒水滚成”。

　　此外，南方的汤圆还有无馅的。譬如浙江杭州一带以正月十三日为“上灯节”，家家户户以糯米粉搓成小团，煮熟后供祖先，杭州话称之为“上灯圆儿”。元宵节当天则以糯米粉搓成大团，其中的馅有切细的核桃、花生、芝麻、枣子、鸡油、豆沙之类，称为“灯圆”。两者之间的区别，就是前者无馅，后者有馅。

　　另一方面，不光是汤圆的做法有地方差异，连名称也逐渐变得多样化了。大略而言，北方称为“元宵”，南方则有“汤圆”“汤团”等叫法。之所以如此，坊间传言与窃国大盗袁世凯有关。有一首打油诗写道：“大总统，洪宪年，正月十五夜难眠。全国‘元宵’改‘汤圆’，‘汤圆’改了改‘汤团’？”按此说法，袁世凯当政时，先是忌讳“元宵”谐音“袁消”，下令改叫“汤圆”，随即又觉得“汤圆”会“烫袁”，再下令改作“汤团”，才算跟“袁”字撇清关系。可是，“明年‘袁消’后，谁还叫‘汤团’”？

　　这个说法自然是对袁世凯“八十三天皇帝梦”的一大讽刺，但用来解释汤圆名称的来历却相当可疑。

　　其实，从文献记载看，无论是汤圆抑或汤团、元宵都早有其名。譬如前面提到的明代《酌中志》（《明宫史》）已提到，北京的“元宵”就是江南的“汤团”或“汤圆”。民初的《清稗类钞》中也说：“汤圆，一曰汤团……有甜咸各馅。”

　　这些不同名称，其实有着类似寓意。譬如清代同治年间的湖南《巴陵县志》云：“‘元夜’作汤圆，即呼食元宵，圆元语同，又有完了义。”

　　而江西《乐平县志》则记载：“十四日，夜以秫粉作团……谓之‘灯圆’，享祖先毕，少长食之，取团圆意。”

　　无论是“元”宵，还是汤“圆”、汤“团”，其实都是为了讨一个“团圆（元）”的好口彩。

　　如今，无论汤圆被称作什么名字，它已经成为元宵节这一传统节日中不可或缺的重要食品，而且其种类也日益丰富，呈现出各地不同的特色。例如，在四川，便有一种名为“心肺汤圆”的独特做法。它是用糯米粉制作外皮，内馅则由切碎的豆腐干、冬菜与猪油炒制而成。然后，将这道馅料与卤煮过的猪心、猪肺混合，再加入多种调味料一同煮熟。食用时，通常会根据个人口味调入葱花、蒜末、花椒粉、辣椒等调味料，汤圆呈现出一种鲜香扑鼻、回味无穷的口感。

　　而在广东，还有一种被称作“四色汤圆”的传统美食。制作时，首先将绿豆、红豆、糖冬瓜和芋头分别煮熟或蒸熟，去皮后，分别加入白糖、芝麻和熟猪油等调味料，制作成四种风味各异的甜馅。接着，将这些馅料包入汤圆皮中，并为每颗汤圆标上记号。最后，将这些不同馅料的汤圆放入加了糖的水中煮熟，每一碗汤圆中会有不同的馅料，形成独特的搭配。其特点是口感软滑细腻，四种不同的味道各具风味，令人回味无穷。

　　在江南一带，则以宁波汤团最为出名。追根溯源，早在汤圆这种食品刚刚见诸历史文献的宋代，宁波就有汤团的记载。地道的宁波汤团其实应该叫“宁波猪油汤团”。其主要原料包括糯米、黑芝麻、猪油、白糖和桂花等。古时，宁波百姓以吃素为主，荤食不多。比如明代嘉靖时期，外埠兵五百人调防宁波，上面传下话来，要地方犒师，每人一个猪头。地方官为此大发感叹：全城每天所宰猪才几头，现在一下子需要猪头五百，怎么可能？于是不予理睬。民间生活艰难，以此也可见一斑。不过，对辛苦终年的古代农民而言，节日算是“奢侈”消费的日子。在节庆时，还是有机会吃一些平日难得吃到的荤食，作为元宵时令食品的汤团必须加上猪油，就是这个缘故。

　　宁波过去有首歌谣唱道：“猪油汤团烫下巴，吃得嘴巴油糯糯”，生动写出了品尝宁波汤团的景象。

　　在宁波，还有“缸鸭狗汤团”这个家喻户晓的老字号。这家店制作的猪油汤团，以民间传统工艺为基础，在选料、配方和工艺制作上做了不少改良，形成自己的风格。其汤团风味与众不同，食之馅烫皮滑，香甜可口，糯而不黏，油而不腻，满口余香。

　　说起“缸鸭狗”这个看似奇怪的品牌的来历，还有一段轶事。这家店的创始人名叫江定发，是地道的宁波海曙区人。此人家境贫寒，曾经在国外货轮跑船，后来厌倦了常年外出漂泊的生活，1926年，他把积攒的钱拿出来在宁波城隍庙内摆摊贩卖酒酿圆子和红枣汤。经过十多年的苦心经营，到全面抗战初期，他已在开明街开设了专业甜食点心店，宁波猪油汤团也成为该店招牌品种。随着生意的壮大，点心店需要一个叫得响的招牌。由于江定发自己没读过书，想到当时社会上普通百姓不识字的人很多，为行名声，招徕顾客，便别出心裁地利用自己的小名“江阿狗”在宁波话里的谐音，请人在店招牌上画了一只水缸、一只麻鸭、一只黄狗，连在一起读出来就是店名“缸鸭狗”（接近普通话里“缸阿狗”的读音）。这个新颖的招牌，立刻引起人们的广泛兴趣并被四处传播，加之江定发售卖的汤团制作精细，价廉物美，人们都喜欢吃。他的生意越做越大，一时间远近闻名。

　　当然，俗话说“过犹不及”，其实吃汤团也是一样。从今天的营养学上看，汤团内所含的糯米皮加上豆沙、芝麻、枣泥、花生等甜馅或鲜肉、菜肉等咸馅，均属高糖分、高热量，故而不宜多吃。

　　参考文献：

　　《中国面点史》 邱庞同。

　　《甬上乡味》 陈可伟。

　　《中华传统节日·元宵节》 张雪敏。

　　《江南地区元宵节考略》 胡杭芳。

　　编辑：周斌 詹茜卉 胡心雅

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