金华火腿名菜

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　　大部分中国厨师在日本开的饭店都叫“中华料理”，而金华大厨马健却给他的饭店取名“金华酒家”，招牌上方还有一行字：“只有在这里才能吃到正宗金华火腿料理”。

　　去日本前，马健在金华作为大厨已经颇有名气。到日本后，他先后开出两家饭店，一家是“金华”二字的日语谐音“KINKA”，一家叫“金华酒家”。

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　　从小吃火腿长大 掌勺40年擅长火腿宴

　　马健是义乌人，出生在东阳，从小吃火腿长大，对火腿菜有着特殊情结。

　　1983年，马健到当时的金华市政府第一招待所学习厨艺，开始了自己的厨师生涯，至今已经40年。他曾在金华双龙宾馆担任厨师长，后来又在浙江省政府驻北京办事处、浙江省政府驻广州办事处、义乌市市建大酒店、义乌市五洲大酒店、永康市世伟大酒店、金华市望江宾馆、金华市蓝天宾馆等不同餐厅执厨。如今，他是中式烹调高级技师、浙江烹饪大师、浙菜专家名人院新锐大师。

　　掌勺多年，马健最骄傲的是1990年北京亚运会时参加“迎亚运美食节”活动的经历。为成功举办此次亚运会、向世人展示我国改革开放新面貌，在比赛期间，北京市举办了整整一个月的“迎亚运美食节”，包括所有老字号在内的北京各家餐馆全力投入，来自全国各省市的200多位一流大厨齐聚首都，做到“荟萃全国名家、弘扬八方风味、喜迎中外宾客、创造欢乐亚运”。当时马健正在浙江省政府驻北京办事处执厨，躬逢其盛，也参与了这次美食节，让金华菜成为其中“八方风味”之一。此后，他又到北京人民大会堂进修中餐烹饪技艺。1993年他参加第三届全国烹饪技术比赛个人单项赛，获得冷菜、热菜两枚银牌。

　　1995年，马健来到日本，在异国他乡开始了一段传扬金华美食的传奇。

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　　最受欢迎的火腿料理是火腿炒饭

　　大部分日本“中华料理”饭店卖的都是拉面、麻婆豆腐、春卷、盖浇饭等食物，而马健的“金华酒家”做的却是金华火腿炒饭、金华火腿饺子、金华火腿蒸蛋、金华火腿蒸鱼、金华火腿青菜等饱含金华火腿元素，又根据日本人口味改良的火腿料理。

　　为什么要舍易就难？马健说，因为他内心有个在日本弘扬金华火腿菜的宏愿，希望借由他的手，让更多日本人吃到金华火腿菜；同时，金华火腿在日本名气很大，在日本人眼中是非常高端的食材，只是大多数人都没有吃过，他主推“金华火腿料理”也是让酒店树立高端的形象，跟一般的“中华料理”错位竞争。

　　那些年里，马健的“金华酒家”生意兴隆，他还记得，那时候店里三四天就能用完一整只金华火腿。日本食客普遍喜欢的一道火腿料理是金华火腿炒饭，其他菜他们会以品尝异国风情食物的心态去试吃，而当他们常吃的中华炒饭与金华火腿结合，这种熟悉又陌生的感觉让他们能够轻松大快朵颐，这道炒饭在2000年左右就能卖到880日元一份，在大阪当地算是非常昂贵的，依旧有许多食客经常来“金华酒家”就是为了吃这份炒饭。

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　　在日本宣传金华火腿菜文化

　　“很多日本人都知道金华火腿，但只知道这是一种在吊汤时用来提鲜的珍贵食材，并不知道火腿还能做成其他菜肴。”马健说。1995年来到日本后，他与一些日本人有了交往，便问他们对金华火腿的印象，结果让他吃惊，金华火腿的声名远扬和火腿菜的无人知晓形成了鲜明的对比，这让他决定要在日本推广火腿菜。

　　开饭店时，马健不但在招牌上强调金华，菜单上道道菜与火腿有关，在店铺装修上也运用了大量火腿元素。在“金华酒家”对着门的装饰墙上，挂着6个金华火腿模型，这是金字火腿创始人施延军送给他的礼物，这些模型是从金华火腿博物馆拆下运到日本的。每次有食客对这些火腿感到好奇，马健就会给他们讲金华这个火腿之乡的故事。

　　随着金华酒家口碑越来越好，有不少日本的美食节目邀请马健上电视，一款刀工卓绝、食材翻飞的金华火腿炒饭，能在节目里引得嘉宾们“哇”声一片，吃到铺在炒饭上方的红艳晶莹、油光锃亮的火腿片，在场的主持人、嘉宾们为火腿的异香而啧啧称奇。

　　而在大阪当地的美食指南《30名专家推荐300家美食餐厅》中，“金华酒家”榜上有名，其中最推荐的是金华火腿炒饭、金华火腿饺子、金华火腿蒸蛋、金华火腿姿煮（日本的一种烹饪方式，以清水整煮来强调食材的原汁原味）。

　　马健（中）与来品尝金华火腿料理的日本影视演员中尾彬（右）合影

　　经过节目宣传，来自日本各地的食客纷纷前往大阪到马健的“金华酒家”打卡，其中不乏明星艺人。比如曾在《麻辣教师GTO》中饰演训导主任内山田广志的影视演员中尾彬就很喜欢金华料理。中尾彬告诉马健，他到中国的时候，曾有人招待他在北京吃仿膳，中国美食让他非常惊艳，在“金华酒家”吃金华火腿料理时，他再次体会到当年吃仿膳时的心情。后来，中尾彬多次从东京来到大阪，到“金华酒家”吃饭，他最喜欢的一道火腿料理便是金华火腿炒饭。

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　　期待金华火腿能让全世界喜爱

　　“金华火腿的生腿至今不能出口到日本，我申请了多次，每次都被拒绝了。”马健说。

　　为了“金华酒家”的运营，马健想了个办法，由日本的食材采购供应商向浙江的出口贸易商提出开展境外合作项目，对金华火腿生腿在出货前进行预加工，煮熟降低盐分后切片或切丝，然后进行真空包装，作为一种熟肉制品出口到日本。与直接用金华火腿的生腿烹饪相比，这样做在色香味方面有一定损失，这让马健耿耿于怀，觉得不能让日本食客充分感受到金华火腿的魅力。

　　让马健郁闷的还有西式火腿在日本的畅销。同样是火腿，来自欧洲的火腿被日本人广泛接受，经常食用，价格也比金华火腿高得多。他希望有一天金华火腿也能在日本和更多国家获得同样的认可和普及。

　　近些年，马健在主营方向上从餐饮逐渐转向食材贸易，他收购了北海道一家海鲜加工厂，取名金华堂，将北海道的鲍鱼、海参等特色食材还有当地出名的老山崎威士忌卖到各地，也卖到中国。“金华酒家”则由他徒弟继续经营，如果有金华游客去大阪，欢迎去店里打卡。

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