上周末赖床到快中午，肚子饿得咕咕叫，走进厨房翻冰箱，就剩几个鸡蛋和罐外婆腌的干豆豉。突然想起小时候，妈妈总在我赖床的早晨，在厨房煎豆豉荷包蛋，那股子油香混着豆豉的咸鲜，隔着两道门都能飘到我枕头边。

　　我赶紧学着妈妈的样子开火，锅里倒油的瞬间，滋滋声一出来，记忆里的味道就跟着冒了头。等油热到微微冒烟，磕一个鸡蛋下去，蛋清瞬间鼓起边，蛋黄裹在中间像小太阳，再把提前泡软的豆豉扔进去，香味一下就冲上来了 —— 原来有些菜不用复杂，就这简单的几样，就能勾着人肚子里的馋虫。

　　后来我才知道，这道菜是妈妈跟外婆学的，以前家里条件一般，鸡蛋算稀罕物，逢年过节或者我考试考得好，外婆才会煎两个豆豉荷包蛋当奖励。现在日子好了，可每次吃到这口，还是会想起小时候蹲在厨房门口，等着妈妈把刚煎好的荷包蛋盛进盘子里，烫得直甩手也忍不住先咬一口的样子。

　　做豆豉荷包蛋不用复杂的食材，全是家里常见的，但选对了，味道就差着事儿呢。

　　首先是鸡蛋，我总爱用老家带来的土鸡蛋。不是说洋鸡蛋不好，而是土鸡蛋的蛋黄更黄，煎出来带着股子自然的香，咬开流心的时候，那股子鲜劲儿能裹满整个嘴巴。小时候妈妈总说 “土鸡蛋养人”，每次煎之前都会把鸡蛋在碗边轻轻磕一下，让我看着蛋黄滑进碗里，现在我也会这么做，好像这样就能接上小时候的味道。

　　然后是豆豉，这可是灵魂。我家一直用的是外婆自己腌的干豆豉，每年秋天她都会买好黄豆，洗干净蒸熟，裹上盐和香料，装在玻璃罐里腌上半个月。每次用的时候抓一把，提前用温水泡 5 分钟，既能去点咸涩味，又能让豆豉泡软，煎的时候更容易出香。要是没有自制的，超市里卖的干豆豉也能用，但记得别买太碎的，完整一点的豆豉嚼着有颗粒感，更香。

　　最后就剩调料了，只用生抽就行。别放老抽，不然颜色太深，还会盖过豆豉的香味。我一般用家里常吃的生抽，倒一点点在锅里，和豆豉一起煮 10 秒，鲜味儿一下就出来了，不用再放盐，豆豉和生抽的咸度刚好。

6 步煎出香到舔盘的豆豉荷包蛋

　　这道菜看着简单，但想煎出焦边嫩芯、酱汁裹满的效果，得注意细节，我把妈妈教的步骤拆开来，一步一步说清楚：

　　1.准备食材：先把干豆豉抓一把放进小碗，倒温水泡 5 分钟，泡软后捞出来沥干水分；鸡蛋拿出来，用清水把蛋壳洗一下（避免磕的时候脏东西掉进锅里），一般 3-4 个鸡蛋够 1 个人吃，根据人数调整。

　　2.热锅倒油：用平时炒菜的铁锅就行，开火把锅烧干，再倒适量食用油（油比炒菜多一点，不然煎不出焦边），等油热到微微冒烟，手放在锅上方能感觉到热气，就可以下鸡蛋了。

　　3.煎荷包蛋：把鸡蛋磕进锅里，别着急动，小火慢煎 1 分钟，等蛋清完全凝固，边缘开始变黄发焦，再用铲子轻轻翻一面。翻的时候要慢，别把蛋黄戳破，再煎 30 秒，让另一面也定型，这样蛋黄就是流心的，喜欢全熟的可以多煎 20 秒。

　　4.盛出鸡蛋：煎好的荷包蛋先盛到盘子里，别关火，锅里留着底油，这油带着鸡蛋的香味，等会儿爆香豆豉正好用。

　　5.爆香豆豉调酱汁：把沥干水分的豆豉倒进底油里，小火翻炒 10 秒，让豆豉的香味完全出来，再倒 1 勺生抽，翻炒两下，煮 10 秒，酱汁就调好了，这时候整个厨房都是香味。

　　6.裹酱汁出锅：把刚才盛出来的荷包蛋倒回锅里，用铲子轻轻推动，让每块荷包蛋都裹上酱汁，裹匀后马上关火，别煮太久，不然蛋黄就老了，最后盛到盘子里，撒点葱花点缀，就能吃了。

烹饪门道：这些疑问我以前也问过妈妈

　　1.为什么煎荷包蛋总破？其实我以前也总把鸡蛋煎破，妈妈告诉我，关键是油没热透就下蛋了。油热到微微冒烟，鸡蛋下去的瞬间，蛋清会快速凝固，就不容易破；要是油没热，鸡蛋在锅里泡着，蛋清就会散，还容易粘锅。

　　2.豆豉要不要提前泡？妈妈说要看豆豉的干湿程度。干豆豉一定要泡，泡 5 分钟能去掉表面的浮尘和部分咸涩味，吃着更软更香；要是买的湿豆豉，本身就有水分，不用泡，直接下锅炒就行，泡了反而会让香味流失。

　　3.酱汁煮多久合适？其实不用煮太久，倒完生抽后煮 10 秒就行。煮太久的话，生抽会变咸，豆豉也会煮得太烂，没了颗粒感，裹在鸡蛋上就没那么香了，10 秒刚好能让酱汁融合，还保留豆豉的口感。

　　我每次吃这道菜，都忍不住想起小时候跟妈妈抢最后一块荷包蛋的样子，你们吃豆豉荷包蛋，喜欢蛋黄流心的还是全熟的？我猜肯定有人跟我一样，就爱流心的，酱汁裹着蛋黄拌米饭，能多吃半碗！

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　　本文标题：荷包蛋怎么做

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