鸭脖店,卤味店变身小酒馆，鸭脖竟配奶茶，年轻人到底在吃啥？

　　最近我去长沙逛街，发现绝味鸭脖店居然开出了新花样。那家叫“绝味plus”的店子装修变得很潮，像小酒馆似的，里面摆着小圆桌和沙发，卖的也不光是鸭脖了。我进去看了看，菜单上有三十多种东西，炸南瓜、薄荷鸭脖、奶茶都有，价格从八块到二十多块不等。服务员说这是他们今年推的新模式，主打“卤味+夜宵+小酒馆”，晚上营业到凌晨。说实话，以前觉得卤味就是买袋装的边走边吃，现在居然能坐下来慢慢喝，还挺新鲜的。

　　其实不止绝味，其他卤味品牌最近都搞大动作。比如周黑鸭在武汉开了家“3斤拌”，里面能点拌面拌饭配卤味，鸭锁骨4块钱一个，还能选辣的不辣的。店员说这是为了让人吃饱，不光当零食吃。更夸张的是久久丫，他们把门店全改成了“火锅鲜卤”，每天现熬卤汁，把鸭脖鸭翅放进去煮，煮好再码在柜子里。店员丽丽跟我说，以前就是摆摆冷柜卖成品，现在得从早到晚守着锅熬卤水，流程复杂多了，但客单价还是25块左右没变。

　　为啥卤味店突然都变样了？我看报道说，去年整个卤味市场规模才增长3.7%，比前年还慢。周黑鸭、绝味这些大品牌门店太多，光靠卖鸭脖肯定不行了。他们得找新路子，不然生意会被挤垮。比如周黑鸭去年还推出了卤料包，让家里也能做卤味；紫燕百味鸡干脆去美国开了店，卖红油藕片给老外。

　　不过这些新玩法也有问题。我在“绝味plus”看到，虽然装修潮，但很多人就是拍照打卡，实际买的还是鸭脖。有顾客抱怨说，热卤要等好久，价格也不便宜。周黑鸭的“3斤拌”现在只在武汉有店，其他地方根本吃不到。更搞笑的是，有些店把鸭脖和奶茶搭配卖，感觉强行凑CP，喝奶茶的人未必想吃鸭脖，吃鸭脖的也不一定爱喝奶茶。

　　有意思的是，这些品牌还往小火锅和快餐上靠。比如有个叫盛香亭的卤味店，直接开了“转转热卤小火锅”，在湖南广东开了上百个店。他们让顾客自己转盘子选食材，涮进锅里吃，这招还挺管用。但问题是，现在做热卤的店越来越多，万一大家口味都差不多，又得打价格战了。

　　我观察下来，卤味店现在都在拼场景。以前就是买着走，现在要让你坐下吃，甚至配主食、喝酒。绝味plus晚上卖精酿啤酒，周黑鸭搞拌面套餐，久久丫加了煎饼果子。他们想把卤味变成正餐，或者夜宵的一部分。不过有些尝试看着挺尴尬，比如紫燕百味鸡在美国超市卖红油小菜，美国人会不会觉得太辣？还有绝味联名奶茶店，感觉就是蹭流量，没多大必要。

　　其实这些变化挺能反映现在餐饮业的难处。以前靠复制门店就能赚钱的日子过去了，现在得琢磨怎么让人多待会儿、多花钱。但问题是，消费者真的需要这么多新花样吗？我有个朋友说，他去“绝味plus”坐了一小时，花了四十块，其实就为了拍几张照片发朋友圈，吃的还是普通鸭脖。这种模式能维持多久，还真不好说。

　　最近听说有些卤味店开始卖关东煮，或者和便利店合作，可能接下来还会更离谱。不过话说回来，只要东西好吃，模式新不新其实无所谓。但要是为了创新而创新，把核心产品做砸了，那再花哨也没用。反正我觉得，卤味归根结底还是得靠味道，不然再潮的装修也留不住人。