小雪知“食”节！这桌家常饭菜，恰是秋冬好滋味

　　忽而深秋尽，小雪悄然至

　　今天（11月22日）

　　我们迎来了小雪节气

　　小雪至，天愈寒

　　最暖不过人间烟火

　　当软糯的白米饭

　　遇上咸香入骨的腊味

　　再搭上清脆开胃的酱菜

　　家常的滋味瞬间唤醒味蕾

　　也熨帖了微凉的日子

　　小

　　雪

　　小雪，是二十四节气中的第二十个节气，这个时节，冷空气活动频繁，气温明显下降，大家要记得添衣保暖。从物候现象来说，小雪节气分为三候：

　　01

　　一候·虹藏不见

　　随着雨水减少，气温降低，那道雨后天边的七彩桥梁，也悄然谢幕，归还天空一片素净。

　　02

　　二候·天气上升地气下降

　　天地间，阳气上升，阴气下降，彼此渐行渐远，万物走向沉寂。

　　03

　　三候·闭塞而成冬

　　真正的冬天，就此开始了。天地闭塞，转入严寒的冬天。

　　对于上海来说

　　小雪节气正值深秋向初冬的过渡时期

　　常有冷空气来袭

　　风里带着湿冷的凉意

　　却也催熟了应季的风物

　　为餐桌增添了别样色彩

　　大米：来自土地的馈赠

　　“秋稼登场，新米满仓”，小雪前后，正是上海地产新米集中上市的时节。当年新收的稻谷，经历一段短暂的沉淀与糖化，渐渐步入风味与口感的黄金时期。曾经低垂的饱满稻穗，化作粒粒晶莹，悄然走上市民的餐桌。

　　第一碗：软糯香甜

　　在众多上海地产新米中，本土育成的优良食味软米备受市民欢迎。与传统粳米嚼劲分明、颗粒感足的特点相比，软米入口绵软，冷不回生，这得益于其8%～13%的直链淀粉含量控制。

　　如今，上海软米已形成完整的品种体系，品种丰富，选择多样。其中，“沪软1212”“松香粳1018”“银香38”连续三届荣获全国优质粳稻食味品质鉴评金奖；“太安1号”外观与食味兼优；“沪早粳193”作为上海主栽的“国庆稻”之一，早熟优质，耐高温性强。

　　第二碗：稳糖轻食

　　在上海地产新米家族中，除了主打软糯香甜的经典品类，针对关注健康饮食的市民需求，多款优糖米品种也已成为新米季的 “健康新选择”，如“优糖稻2号”“优糖稻3号”以及大穗新品种“沪稻RS123”等系列品种。

　　其中，国内首个高抗性淀粉粳稻品系“降糖稻1号”，通过传统杂交育种与分子标记辅助选育技术相结合，锁定天然高抗性淀粉优势，并荣获多项国家发明专利。

　　第三碗：天然色米

　　小雪前后，上海地产的紫米、黑米等有色米也陆续上市，成为顺应节气的食补佳品。通过传统杂交与分子标记相结合的技术，这些有色米亩产可达400～500公斤，让昔日“贡米”走进寻常百姓家。

　　上海市农业科学院已培育出紫穗紫糯、红穗红糯、黑巨胚、红巨胚、黑香糯、黑香粳、红粳等多个有色米品种，并获得国家植物新品种权保护，既保证了品质正宗，又为市民的食补选择增添了天然色彩。

　　腊货：来自风物的醇香

　　“小雪腌肉，年味渐浓”。小雪节气一到，风里便透出腌腊的信号。对老上海而言，年的预告，是从阳台上挂起的第一串香肠、窗边飘来的第一缕酱香开始的。这些历经百年的老字号，不仅守护着一方风味，更延续着一座城市与时间共酿的饮食记忆。

　　邵万生

　　说起上海腊味的念想，“中华老字号”邵万生是很多人的选择。除了闻名沪上的糟醉产品，这里的香肠与酱肉也是食客们每年必候的“时节之味”。

　　甜口的香肠选用猪后腿肉与脊膘按经典比例搭配，以高度白酒去腥增香，再辅以盐、糖腌制，最后经长时间恒温烘烤锁住风味。咸甜适中的酱肉则自带浓郁酱香，肉质劲道紧实，吃法灵活——可整块蒸熟后切片当冷盘，或直接隔水蒸热即食，甚至搭配蒜苗、冬笋快炒，都是不错的选择。

　　三阳南货店

　　作为一家历经一百五十多年风雨的“中华老字号”，三阳南货店的腊味自有一番温润的江南调子。

　　这里的火腿来自浙江金华，是老辈人眼里的“提鲜神器”——煲鸡汤时放几块，增鲜提味；蒸鱼、蒸菜时铺几片，让普通的家常菜也多了一层醇厚。此外，还有介于火腿与咸肉之间的五花风肉。无论是炖腌笃鲜时将其与鲜肉、笋一起慢炖，还是配百叶结、豆腐同蒸，都能尝到最本真的咸香。

　　泰康食品

　　走到南京路步行街，“中华老字号”泰康食品的腌腊柜台总透着热闹的烟火气——柜台上腊味堆叠，头顶垂着风鹅、整只火腿，像挂起了“腊味帷幔”，让人路过忍不住多看两眼。

　　案板前的老师傅很懂食客心思：根据需求挥刀斩肉、精准称重，还会细心切掉火腿外层的熏皮、边角的黄色油脂。熟客来这里，总爱点一份金华火腿，或是称两斤特色香肠，带回家就是一顿好饭。从腊肉、腊鸡腿到酱鸭、风鹅，满足着大家对传统腊味的期待。

　　酱菜：来自坛罐的鲜香

　　俗话说：“小雪腌菜正当时”。在老上海的岁时记忆里，小雪节气一到，便是腌酱菜、储风味的时节。酱菜的制作讲究 “日晒夜露”，小雪时节的低温环境能让酱菜更好地发酵，同时避免变质。

　　在淮海路的上海全国土特产食品商场（以下简称“上海全土”），不足16平方米的培丽酱菜柜台前，常年排着长队。这份火爆背后，是老上海人对古法酱菜的执着偏爱。

　　问

　　上海全土的酱菜为什么叫“培丽”牌？

　　“培丽”品牌是上海全土的前身：1936年，江苏商人鲍培伦、鲍培卿兄弟在当时的霞飞路（即现在的淮海中路）开设“培丽土产公司”，主要销售苏浙两省的土特产食品。解放后，培丽土特产逐渐从最初的两开间小门面发展到现在的六开间大门面，店名改为“上海全国土特产食品商场”，销售全国土特产，上海全土也成为“中华老字号”。不过，最早的“培丽”名称仍旧保留下来，成为上海全土自有产品的商标。

　　问

　　制作技艺有哪些特别之处？

　　培丽酱菜的制作以手工为主，工序繁复还重细节，这门技艺也被列为上海市黄浦区非物质文化遗产。以代表性产品“桂花蜜瓜”为例，其制作可分为“预处理-两次腌制-生产加工-包装杀菌”四大阶段：

　　腌制酱菜翻缸工具

　　盛捞酱菜工具

　　预处理：初夏采摘皮厚肉薄的青瓜，清洗整理后，入水泥大槽准备腌制；

　　两次腌制：第一次按“百斤青瓜加八斤盐”的比例，借盛夏高温腌5-7天，期间要翻池、压榨脱水；青瓜转黄后进行第二次腌制，按“百斤加十二斤盐”的比例，静置至少三个月，夯实风味；

　　生产加工：青瓜经清洗、切段、漂淡、压榨12小时后，入缸“吃料”——在配好佐料的大缸里浸泡约30天，还得根据气温灵活调整入味时间；

　　包装杀菌：最后经计量包装、高温杀菌，方成一包滋味醇厚、咸甜适口的桂花蜜瓜。

　　预包装成品

　　除了桂花蜜瓜之外，乳黄瓜、芝麻高菜也深受市民喜爱。乳黄瓜适合早餐配粥、配馒头，或作为凉拌菜的配料，中和油腻感；芝麻高菜可以配粥、配面条，或作为夹馍、包子的馅料等。

　　乳黄瓜和散装酱菜

　　小雪时节

　　上海的风物是内敛而温暖的

　　它存于灶上翻滚的本地米香飘自檐下风干的腊货咸香

　　酿于坛罐发酵的酱菜鲜香最终落于每家每户的“屋里厢”

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