西贝装摄像头，员工累到冒汗，顾客却说这钱花得值

　　11月中旬开始，西贝在全国的店铺都认真行动起来，每家店后厨装上六个高清摄像头，把配菜、炒菜、做面点、洗碗、存放食材和备餐这些环节全都拍得清清楚楚，从12月1日起，店里的大屏幕直接播放实时画面，每个来吃饭的顾客都能看到后厨情况，以前食品安全检查是兼职人员负责，现在改成专人专职岗位，每天检查食材保质期，确保食材按照顺序使用，避免混放现象。

　　他们建立了一套数字系统，在冰箱上贴好7天到期的标签，快到期的食材扫码就能录入，系统自己记账，食安员戴着智能手表，食材快到期时手表会震动提醒，这样就不会有人忘记，原本每月检查一次，现在改成每天专项检查，门店排名中食品安全占的分量最重，其实就是把过去可能敷衍的事情，变成现在每天必须认真对待的工作。

　　员工感觉压力大，公司就给他们一些好处，一线员工每月多拿五百块，还设了个委屈奖，要是被客人骂了就能申请，每周评选最美西贝人，奖金从五百到六百不等，门店比赛从每月改成每周，全国排名前百分之三十的团队能拿到一万二千元，员工还得参加食安卫士考试，分成一星到三星，通过的人每月再加一百到三百块津贴，工资虽然涨了，但活儿也更细致了，没人敢偷懒。

　　北京西三旗那家店，在风波之前周末排号有一百多桌，现在涨到两百三十多桌，中午高峰能到一百三十桌以上，有人说是因为店里降价和发券才吸引顾客回来，也有人觉得是因为大家能看到后厨干活的样子，可是员工私底下说，他们累得够呛，整天盯着屏幕看，检查记录，还要应付各种检查，比以前忙多了。

　　“阳光厨房”这个做法不是西贝发明的，浙江和广东早就有了试点，但西贝是第一个在所有连锁店全面推行的高端餐饮品牌，这种做法有点像胖东来，透明化不再是额外的好处，而是基本要求，现在人们买东西，特别是食品，只相信自己亲眼看到的，行业里也开始强调“信任基础”，从原料到上桌全程能查到，才有人愿意吃。

　　成本管理这件事确实不容易，他们决定改做现包水饺，不再依靠中央厨房统一配送，这样能省下一些钱用来补贴员工工资，但林岳提到，一边降价一边加薪会压缩利润空间，加上房租和人工成本本来就高，以后想涨价也变得困难，栾润峰说得更直接，消费者现在很怕上当，唯一相信的就是自己亲眼看到的，摄像头不是摆着好看的，而是为了买一份信任保障。

　　还有个问题没解决，光透明还不够，大家更在意花得值不值，比如菜好不好吃、分量够不够、环境舒不舒服，情绪价值现在比价格更重要，西贝要在菜品创新、减少浪费、谈采购价上想办法，重新定个合理的人均消费，不然优惠一停，人可能又跑了，这不是做慈善，是生存必须。

　　我总觉得，这种模式能不能持久，关键不在摄像头有多高清，而在员工愿不愿意一直这么拼，顾客图个安心，员工图个安稳，两边都要平衡好，现在看着热闹，后面怎么走，还得看他们能不能把这套流程变成日常习惯，而不是临时应付。

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